Guide Pratique 10 min de lecture
Guide Pratique : Maîtriser le Stock et le Food Cost en Restauration
Les méthodes éprouvées pour baisser votre coût matière de 3% à 5%.
Destiné aux : Chefs de cuisine, Gérants & Responsables d'achats
En Bref • Résumé du Guide
Apprenez à calculer votre ratio de coût matière, à négocier avec vos fournisseurs de gros et à traquer les pertes invisibles.
Points clés à retenir :
- Plan méthodologique complet testé avec des entreprises marocaines
- Exemples chiffrés en Dirhams (MAD)
- Bonnes pratiques pour impliquer vos équipes sans résistance au changement
01
Le calcul fondamental du Food Cost
Food Cost (%) = (Coût d'achat des matières consommées / Chiffre d'affaires HT) x 100. En restauration au Maroc, la cible idéale se situe entre 28% et 32% selon le type de carte (grill, poisson, cuisine marocaine, snacking).
02
Mettre en place des fiches techniques précises
Chaque portion doit avoir son coût théorique calculé automatiquement selon le prix d'achat du fournisseur. En cas de hausse du prix de l'huile ou de la viande, le système recalcule instantanément votre marge.
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