5 erreurs fatales dans la gestion des stocks de restaurant (et comment les corriger)

Dans la restauration et l'hôtellerie, les bénéfices se gagnent d'abord dans la gestion des réserves et des chambres froides. Voici les 5 erreurs les plus fréquentes commises par les établissements au Maroc :

Erreur n°1 : Ne pas formaliser de fiches recettes techniques Sans grammage précis par portion, chaque cuisinier dose selon son intuition, ce qui engendre des écarts de coût considérables à la fin du mois.

Erreur n°2 : Effectuer des inventaires trop espacés Attendre la fin du mois ou du trimestre pour compter son stock empêche d'identifier la cause réelle d'un écart. Des inventaires tournants hebdomadaires sont indispensables sur les produits à forte valeur (viandes, poissons, café, spiritueux).

Erreur n°3 : Négliger les alertes de seuil critique Tomber en rupture d'un ingrédient phare en plein service du samedi soir dégrade l'image de votre établissement. Un système d'alerte automatique vous prévient dès qu'il est temps de commander auprès de vos fournisseurs.

Erreur n°4 : Oublier de comptabiliser les pertes et repas du personnel Tout ce qui sort du stock doit être tracé : repas d'équipe, plats offerts, casse ou ingrédients périmés.